פארוואס מילך סאַקס און געשווינד דיטיריערייץ

מילך איז אַ זייער ווערטפול עסנוואַרג פּראָדוקט. ניט וואַנדערן אונדזער אָוועס גערופן די דינער קו אַ "נאַס ניאַניע". רעכט צו זייַן יינציק פּראָפּערטיעס, עס איז די מקור פון פילע נוציק סאַבסטאַנסיז און די יקער פֿאַר די פּראָדוקציע פון אַ גרויס גרופּע פון מילכיק און פערמענטעד מילך פּראָדוקטן. אַזאַ פּראָדוקציע איז מעגלעך ווייַל פון די פּראַפּענסיטי פון טרינקען צו פערמענט. צו פֿאַרשטיין וואָס מילך סאַקס, לאָזן ס פיגור אויס וואָס עס באשטייט פון.

וואָס סאַבסטאַנסיז זענען קאַנטיינד אין מילך

מילך איז דיזיינד צו קאָרמען יונג מאַמאַלז. עס כּולל די פול קייט פון נוטריאַנץ נייטיק פֿאַר די וווּקס און אַנטוויקלונג פון נובאָרנז. דיגעסטיביליטי פון נוטריאַנץ איז זייער הויך און אַפּראָוטשיז 95%.

דערצו, די מילך פון אַנימאַלס פון פאַרשידענע מינים באטייטיק אַנדערש אין קאַלאָריק צופרידן און קוואַנטיטאַטיווע אינהאַלט פון בייאַלאַדזשיקאַל סאַבסטאַנסיז. זאל אונדז וואוינען אויף דער זאַץ פון קו ס מילך. עס כּולל די פאלגענדע סאַבסטאַנסיז:

• וואַסער - 87.5%.
• פאַץ - 3.5%.
• פּראָטעינס - קייסין, אלבאם, גלאָבולין - 3,3%.
• מילך צוקער - לאַקטאָוס - 4.7%.
• מאַקראָו און מיקראָעלעמענץ (מינעראַל טייל) - 1%.
• וויטאַמינס.
• ענזימעס.
• אַנטיבאָדיעס וואָס באַשיצן נייַע געבוירן פון ינפעקטיאָוס חולאתן.

אויך אין מילך עס איז אַ געוויסע באַקטיריאַ וואָס איז אַטריביאַטאַד צו נאָרמאַל מיקראָפלאָראַ. זיי זענען די ענטפער צו די קשיא "פארוואס טוט דער מילך זויער?". ביאָלאָגי פון מייקראָובז און, ווי אַ קאַנסאַקוואַנס, דער טיפּ פון פערמאַנטיישאַן געפֿירט דורך זיי, אַנדערש.

באַקטיריאַ וואָס גרונט דער געוואלט פערמאַנטיישאַן

די "נוצלעך" פערמענטינג מילך ינוואַלווד לאַקטיק זויער, פּראָפּיאָניק זויער באַקטיריאַ, קעפיר גריינז און מילך הייוון.

לאַקטיק זויער מייקראָובז זענען געפונען אין מילך אונטער נאַטירלעך טנאָים און זענען די הויפּט "קאַלפּריץ" פון וואָס מילך איז זויער. די ביאָלאָגי פון באַקטיריאַ איז באזירט אויף פּראַסעסינג זיי לאַקטאָוס אין לאַקטיק זויער. ווי אַ רעזולטאַט, די אַסידאַטי פון די טרינקען ריסעס, און די פּראָטעין קייסין איז פאָולדאַד. עטלעכע טייפּס פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ זענען באַקענענ אין די מילך ספּאַסיפיקלי צו פּראָדוצירן זויער מילך, הייַזקע קעז, זויער מילך, זויער קרעם און אַסידאָפילוס. די גרופּע כולל: אַסידאָפיליק, בולגאַריש און קעז לאַקטיק זויער סטיקס; לאַקטייט סטרעפּטאָקאָקסי.

פּראָפּיאָניק זויער באַקטיריאַ זענען באַקענענ אין די מילך אין די פּראָדוקציע פון טשיזיז. ווי אַ רעזולטאַט פון די פּראַסעסינג פון מילך צוקער, פּראָפּיאָניק און אַסעטיק אַסאַדז זענען געשאפן און טשאַד דייאַקסייד איז באפרייט.

סיימאַלטייניאַסלי מיט די לאַקטיק זויער פערמענטאַטיאָן פון מילך קענען לויפן און אַלקאָהאָליקער פערמענטאַטיאָן. עס איז געפֿירט דורך ספּעציפיש הייוון און איז געניצט אין דער פּראָדוקציע פון יאָגורט.

פֿאַר קורדלעד גאַנץ מילך איז גענוג צו לאָזן אין אַ וואַרעם אָרט פֿאַר 1-2 טעג. אבער פֿאַר די פּראָדוצירן פון אנדערע פּראָדוקטן, די נייטיק מייקראָואָרגאַניזאַמז זענען באַקענענ אין די צוגעגרייט סאַבסטרייץ. דעם דערקלערט וואָס מילך סאַקס מיט דעם אָדער וואָס רעזולטאַט.

פּריקרע סאַרלד מילך

אין דערצו צו די געוואלט פערמאַנטיישאַן, עטלעכע מייקראָואָרגאַניזאַמז גרונט אָלעיק זויער פערמאַנטיישאַן. אַז ס וואָס זויער מילך איז ביטער. ספּאָרולאַטינג בוטיריק זויער באַקטיריאַ בייַטן לאַקטאָוס אין טשאַד דייאַקסייד, בוטיריק זויער און הידראָגען. ווי אַ רעזולטאַט, מילך געץ אַ ביטער טעם און פּריקרע רייעך. דעם פערמאַנטיישאַן אַקערז דער הויפּט אין סטעראַלייזד און פּאַסטשערייזד מילך, ווי געזונט ווי אין טשיזיז. דער פאַקט אַז די אָלעאַגינאָוס מייקראָובז פירן די בוילינג פונט פֿאַר אַ לאַנג צייַט (אַרויף צו 30 מינוט) און בלייַבן די בלויז באוווינער קענען צו ברעכן דעם פּראָדוקט.

אן אנדער סיבה פארוואס מילך סאַקס און געץ אַן פּריקרע געשמאַק, קענען זיין פּייטעפראַקטיווע באַקטיריאַ, דעוועלאָפּינג אין פריש מילך אין פאַל פון קאַנטאַמאַניישאַן און הילעל פון סטאָרידזש טנאָים. פּוטעפראַקטיווע באַקטיריאַ יגזערט זייער השפּעה אויף די פּראָדוקט בייַ אַ טעמפּעראַטור ונטער + 10 ° C, לאַקטיק זויער ווייאַבאַל בייַ + 10 ° C - 20 ° C. ניט ענלעך לאַקטיק זויער, פּאַסטעפאַקטיווע מייקראָובז טאָן ניט שטאַרבן בעשאַס פּאַסטשעראַזיישאַן, אַזוי די מילך פון די פּעקל אָפט "פיידז", און טוט נישט פאַרמעסט. אין דעם פאַל, מייקראָואָרגאַניזאַמז ברעכן אַראָפּ די פּראָטעינס און פאַץ פון מילך, וואָס פירט צו די אויסזען פון דיקאַמפּאָוזישאַן פּראָדוקטן מיט אַ קוואַליטעט ראַקיד אָדער פּאַסקודנע שמעקן.

פארוואס טוט דער מילך זויער געשווינד

די גיכקייַט פון מילך רייפּאַנינג דעפּענדס אויף עטלעכע סיבות.

• די אָפּטימום טעמפּעראַטור פֿאַר דער אַנטוויקלונג פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ איז פון 30 ° C צו 40 ° C. אין דעם טעמפּעראַטור די מילך איז זייער זויער. אַזוי קראָם די פּראָדוקט אין די פרידזשידער בייַ -4 ℃.
• מילך, געקויפט אין די קראָם, געשווינד זויער אַפֿילו ווען סטאָרד אין די פרידזשידער ווייַל פון אַ הילעל פון פּראָדוקציע טעכנאָלאָגיע. דאָס קען זיין: ניט-העסקעם מיט די היגיעניש רעזשים אויף דער פאַרם בשעת מילקינג און טראַנספּערטיישאַן, דורכפאַל אין דעם פּראָצעס פון סטעראַליזיישאַן פון די פּראָדוקט, ברעכן פון אָרנטלעכקייַט פון פּאַקקאַגינג, נעבעך פּאַקקאַגינג און אַזוי אויף.

עס זאָל זיין אנגעוויזן אַז פֿאַר פריש מילך, פערמאַנטיישאַן איז אַ נאַטירלעך פּראָצעס, אין צימער טעמפּעראַטור עס סטאַרץ וועגן 12-24 שעה נאָך סינגקינג פון איין קו. געמישט מילך סורז פאַסטער. צו פאַרברייטערן די פּאָליצע לעבן, געוויינט טעקנאַלאַדזשיקאַל מעטהאָדס אַזאַ ווי פּאַפּיריזאַטיאָן און סטעראַליזיישאַן. זיי זענען באזירט אויף די טעמפּעראַטור באַהאַנדלונג פון די פּראָדוקט, אָבער אַנדערש אין די מאָדע פון קאַמף.

פּאַסטעוריזאַטיאָן

פּאַסטעוריזאַטיאָן פון מילך איז געפירט אויס אין עטלעכע וועגן:

• דער געמיש איז געהאלטן בייַ + 65 ° C פֿאַר 30 מינוט.
• בייַ אַ טעמפּעראַטור פון 75 ° C פֿאַר 15-40 סעקונדעס.
• טעמפּעראַטור 85 ° C, פּראַסעסינג צייַט 8-10 סעקונדעס.

אַזאַ מילך ריטיינז אַ באַטייַטיק חלק פון וויטאַמינס און ענזימעס, און רובֿ באַקטיריאַ שטאַרבן. בלויז היץ-קעגנשטעליק מייקראָובז בלייַבן אין די רייען. דעם דערקלערט וואָס די מילך טוט נישט זויער פֿאַר אַ לאַנג צייַט. פּאַסטשערייזד מילך איז סטאָרד אין די פרידזשידער פֿאַר 2 וואָכן. אויך, אַזאַ אַ פּראָדוקט איז געניצט צו באַקענען פאַרשידן מייקראָואָרגאַניזאַמז און מאַכן דירעקטיאָנאַל פערמאַנטיישאַן.

די מערסט אָפּטימאַל וועג צו האַלטן די מאַקסימום פון נוציק סאַבסטאַנסאַז - ולטראַפּאַסטעריזאַטיאָן. מיט דעם טעכנאָלאָגיע, די מילך איז יקספּאָוזד צו אַ הויך טעמפּעראַטור (+ 135 ℃) פֿאַר 3-4 סעקונדעס. דער פּראָדוקט איז דעמאָלט קולד צו 4 ° C און פּאַקקאַגעד אין אַ סטערילע פּעקל. ניט ווי די קאַנווענשאַנאַל פּאַסטשעראַזיישאַן, פּערסיסטענט ספּאָר פאָרמס (אַרייַנגערעכנט פּאָטרעפאַקטיווע באַקטיריאַ) שטאַרבן. הינטער-פּאַסטשערייזד מילך קענען זייַן סטאָרד אין די פרידזשידער פֿאַר אַרויף צו צוויי חדשים.

סטעריליזאַטיאָן

סטעריליזאַטיאָן קילז אַלע מייקראָואָרגאַניזאַמז. אַזאַ מילך איז סטערילע, פּאַקידזשד אין אַ סאַמפּטיק קאַנטיינערז, עס האט אַ פּאָליצע לעבן פון אַרויף צו 12 חדשים. אַלעמען ווייסט וואָס די כאָוממייד מילך טוט נישט זויער נאָך בוילינג, ווייַל די באַקטיריאַ שטאַרבן. אָבער אין שטוב עס איז ניט מעגלעך צו אָנפירן הויך-טעמפּעראַטור באַהאַנדלונג און צושטעלן אַ באַקטיריאַל פֿרייַ ארבעטן געגנט און אַ aseptic פּאַקקאַגינג. אבער אין אינדוסטריעלע טנאָים מילך איז סטעראַלייזד אין טעמפּעראַטור פון +120-150 ℃ פֿאַר 20-30 מינוט. אַזאַ אַ פּראָדוקט איז פון ווייניקער ווערט, ווייַל רובֿ וויטאַמינס און ענזימעס זענען חרובֿ. אויך, עס איז אוממעגלעך צו צוגרייטן לאַקטיק זויער דעריוואַטיווז פון עס.

צי ניט זויער מילך פון אַ דינער קו?

אן אנדער סיבה פארוואס די קו ס מילך איז נישט זויער, קען זיין אַ מעטאַבאַליק דיסאָרדער אין די גוף פון די בורענקאַ. מיט דעם אומרעכט פאַרהעלטעניש אין די פיטער פון צוקער און פּראָטעין, פּראָטעין פּראָטעין אָוווערפיד ז אַ קרענק גערופן קעטאָסיס. קעטאָנע מילך איז זייער שעדלעך צו די מענטשלעך גוף, כּמעט נישט פערמענט, און פון די אפגעשיידט קרעם געשאפן סמעטענע מיט אַ ביטער טעם.

מילך פערמאַנטיישאַן פּראָדוקטן

זויער-מילך פּראָדוקטן האָבן שוין באקאנט זינט אלטע צייטן. אין יעדער קולטור, עס זענען וועגן צו צוגרייטן דעם ווונדערלעך און געזונט עסנוואַרג. זיי אַנדערש זייַן דער הויפּט אין די ערשט זאַץ פון מילך און די פערמענט ינטראָודוסט.

• גרינג צו צוגרייטן ספּראַוץ אין שטוב. צו טאָן דעם, אין וואַרעם בוילד מילך, לייגן אַ פערמענט - אַ ספּונפול פון סאַרלדעד מילך אָדער זויער קרעם. וויטסטאַנד אין אַ וואַרעם אָרט פֿאַר וועגן אַ טאָג. ריאַזשענקאַ איז אוקרייניש יאָגורט פון בייקט מילך.
• אַסידאָפיללין איז רעקאַמענדיד פֿאַר מענטשן מיט באָוועל חולאתן. די פּראָדוקט בישליימעס ריסטאָרז די מיקראָפלאָראַ פון די גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך.
• פרוכט און יאַגדע פילערז זענען אָפט מוסיף צו יאָגורט.
• קעפיר איז פון פאַרשידענע ווערייאַטיז. קעפיר פאַנדזשיי, באַקענענ אין די סטאַרטינג פּראָדוקט, גרונט לאַקטיק און אַלקאָהאָליקער פערמאַנטיישאַן. דער אַלקאָהאָל צופרידן אין די בעוועראַגע איז פארשפארט פון 0.2% צו 0.6%, דיפּענדינג אויף דער געדויער פון מאַטשירינג. איר קענען צוגרייטן יאָגורט אין שטוב, אָבער פֿאַר דעם איר דאַרפֿן צו באַקומען אַ קולטור פון די פונגוס. אין אלטע צייט יאָגורט איז געווען אַזוי אַפּרישיייטיד אַז די זויערטייג איז געווען וויידזשאַנטלי באוויליקט פון די אויגן פון אנדערע און דורכגעגאנגען פון מוטער צו טאָכטער ווי אַ דאָאַר.
• קאָומיסס צוגעגרייט די פֿעלקער פֿון סענטראַל אזיע פון די גרויס ס אָדער קעמל ס מילך. עס האט היילונג פּראָפּערטיעס פֿאַר חולאתן פון די מאָגן און ינטעסטינז, טובערקולאָסיס.
• טשיזיז, הייַזקע קעז, און זויער ייל זענען אויך געשאפן מיט די אָנטייל פון אַ פאַרשיידנקייַט פון סטאַרטער קאַלטשערז.

קראָם מילך און לאַקטיק זויער פּראָדוקטן אין אַ ריין פארמאכט קאַנטיינער, אַבזאָרבינג די טעמפּעראַטור רעזשים און די צייט אנגעוויזן אויף דעם פּעקל פון דער פאַבריקאַנט. אַדכיר צו די רעקאַמאַנדיישאַנז, און די קשיא "פארוואס טוט עס געשווינד זויער מילך?" טוט נישט אויפשטיין. אויב עס איז קיין קלאָר ינדיקייץ די סטאָרידזש רעזשים, זיין גיידיד דורך אַ טעמפּעראַטור פון + 4 ° C - עס איז פּאַסיק פֿאַר כּמעט אַלע מילכיק פּראָדוקטן. געדענקען אַז מילכיק עסנוואַרג ריקווייערז אָפּגעהיט ופמערקזאַמקייט, און קאַליע פודז קענען גרונט ערנסט פאַרסאַמונג.